●ポットに注いだ熱湯は何度？

紅茶は煎茶と異なり、沸騰した熱湯を使って淹れると、その成分・香味を抽出できておいしく淹れられます。
でも、ただ熱湯を使うだけではまだ温度が低すぎるのです。

紅茶を淹れるには高温ほど望ましい

紅茶を淹れる際、茶葉がジャンピングするのには９８度以上、本来の成分・香味が出るように紅茶液を浸出するのにはできるだけ高温で蒸らすようにと言われます。
これは、高温でないと、カフェインやタンニン、その他の水溶性物質の浸出が早く行われないからです。
長い時間をかけて浸出すると、たとえば約３０分でカフェインの９８％、タンニンの６４％が湯中に溶け出ますが、紅茶特有の花のような揮発性の香気成分は、とうに蒸発してしまいます。
実験では、沸騰したお湯に５分間浸されだけで、カフェインの８２％、タンニンの３８％が抽出されたそうです。
このように、できるだけ高温・短時間で抽出するのが、紅茶の本来の香味を活かす淹れ方だと言われています。
なお、これでも分かるように、カフェインは極めて早い段階で抽出され、最初の５分間以後に溶液に溶け出てくるのはほとんどタンニンと色素物質であると言われています。

沸騰したお湯をポットに入れると何度？

やかんでグラグラと沸騰している熱湯の温度は、もちろん１００度です。
けれども、これをポット（急須）に入れると、実はそれだけで温度は下がってしまいます。
室温２０度、紅茶カップ２杯半入るポットに７．５グラムの茶葉を入れ、ポットは事前に温めずに常温のままで、沸騰中の熱湯を注いでみました。
ポットに入れただけで９度低下

ポットに入れただけで９１度まで低下してしまっています。

室温のままのポットにいれた熱湯の３分後

これが、３分後にはどうなるでしょうか。
３分後は８７度

室温のままのポットにいれた熱湯の５分後

さらに、５分後にはどうなるでしょうか。
５分後は８４度

ポットをあらかじめ温めると

ポットを、沸騰したお湯であらかじめ温めておくとどうでしょうか。
９４度

温めたポットにいれた熱湯の３分後

これが、３分後にはどうなるでしょうか。
３分後でも９０度

なんとか９０度を保っています。
高温で蒸らすのはかなり温度に気をつかわなければいけないことがわかります。
「やかんをポットのところに持っていくのではなく、ポットをやかんのそばに持っていく」などと言われるのもこれで納得がいきますね。